前回まで、高山製粉の「八ヶ岳」での十割蕎麦を打ってきましたが、自分の見つけ出した加水率がメーカーの数字よりもかなり高いのが気になっていました。そこで今回は、メーカー推奨の46%と今までの53%の間をとって、加水率50%で打ってみることにしました。今日は、二人前を打ったので、いつもと勝手が違い大変でしたが、意外と加水率が低くても打て、食感はかなり向上しました。
加水率の謎
前回までの高山製粉「八ヶ岳」での蕎麦打ち（十割蕎麦）の様子は、こちらになります。
生地が自然とまとまる加水率を求めたところ、メーカーが推奨する加水率46%よりもかなり高い、53%に落ち着いたのでした。
しかし、食感には不満が残ったため、今回は加水率を思い切って下げて打ってみることにしました。なにかしら、私の打ち方に根本的な間違いがあるかもしれないと思うようになったからです。
では、早速今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
いつもは一人前の蕎麦を打つことが多いですが、今日は久しぶりに二人前を打ちます。
材料
十割蕎麦:
- 石臼挽き蕎麦粉220g（高山製粉「八ヶ岳」2016年・長野県産）【蕎麦粉ID: 13】
- 水 110g（加水率: 50%）
水回し
ここはいつもどおり、80%-10%-10%法（80%-10%-7%-3%）で加水していきます。最後、生地が自然とまとまらない場合は、強制的に圧力をかけてつなげるつもりでした。
80%の水を入れます。
一気にかきまぜて、まんべんなく水が行き渡るまで、粉を両手の手の平の間でもみほぐす動作をします。
10%の水を入れて同じことをします。
7%の水を入れて、少し圧力をかけて小さな粒にしていきます。
生地はかなり固く、自然とはまとまってくれない感じでした。
最後の3%を、こね鉢の底に垂らして、細かい粒をまとめていきます。
意外にも、最後の3%の水で一気にまとまってくれました。
結局、50%の加水率で生地をまとめることが出来ました。
前回までの加水率はいったい何だったのでしょうか？ もしかしたら、全体の水の量ではなく、最後に入れる水の量が生地の最終的なまとまり具合を決めているのかもしれませんね。
菊練り
菊練りは、（少し練りも入れる感じで）100回行いました。二人分だと、いつもよりも生地が大きくて、より蕎麦打ちをしているなあという気分になりますね。
最後のヘソのところは、いつもあまりいい感じになりませんね。色々な教材をみると、菊練りが終わった段階で、もっとヘソの穴が閉じているので、そのようにしたいのですが。
最後ヘソのところを尖らせて、円錐形にし、上から手の平で潰します。
生地が出来上がりました。
これまでよりもかなり固かったですが、それでも良くまとまってくれました。
伸し
手である程度延ばします。
フチにヒビが入るのは、これまでと同じですね。
気にせず、麺棒でさらに円形に延ばします。
四つ出しをします。あまりうまく行きませんでした。
しかも、途中、生地の真ん中にヒビが一つ入ってしまいました。やはり、加水率が低い分、生地のつながりは良くないようです。
生地が切れないように、丁寧に本延しをしていきます。
二人分だと、生地をのし板めいっぱいくらいに伸ばす必要があるので、神経を使いますね。
頑張って延ばしましたが、一人分の時よりは、どうしても生地は厚めになってしまいますね。今日は、太麺にすることにしました。
畳み&切り
打ち粉を良くしながら、生地を4つ折りにします。
やはり、生地にヒビが残ってしまいました。
ただ、ヒビはこの一箇所だけだったので、まあ、良しとしましょう。
二人分ともなると、まな板のスペースにも余裕はありません。もう少し大きいのし板とまな板が欲しくなってきました。
畳んだ麺帯のサイズは、横20cm x 縦19.5cmでした。形はほぼ四角形になりましたので、伸しの出来は良いほうですね。
麺きり包丁で切りました。
切り回数は114回でしたので、麺の平均の幅は1.74mmとなります。いつもよりも太麺です。
蕎麦のアップです。
折り目でのヒビが多く感じます。また、相変わらず太さが一定しません。
茹で
茹で時間は、麺が太いということを考慮して、前回の50秒から60秒に戻しました。
試食
出来上がりました。
相変わらず、蕎麦の幅が一定しませんね。
では食べてみましょう。
蕎麦のつながりは、中程度でした。つまり、前回までと比べて極端に悪くなったわけではないということですね。
そして、食感は、明らかにこれまでよりも良くなっていました。
蕎麦の表面には適度なツルツル感があり、噛んだ時には、心地よい弾力も感じられるようになりました。
太麺のためか、香りもよく感じられます。
高山製粉の「八ヶ岳」で打った十割蕎麦では、一番の出来ではないでしょうか。
今回、加水率を下げて打ってみたのですが、つながりをあまり悪化させずに、食感を大きく改善することが出来ました。
もしかしたら、やはりメーカーの言う46%という加水率は嘘ではなくて、ここら辺の加水率で打てるようになるのが本当なのかもしれないなと改めて思いました。
今回は二人分ということもあり、安全を考えて一気に46%まで下げるということは出来ませんでしたが、次回は、加水率46%に再挑戦してみようかなと思っています。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | 高山製粉「八ヶ岳」 220g（二人前） |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 50% |
| 水回し: | 80%-10%-10%（80%-10%-7%-3%） |
| こね: | - |
| 菊練り: | 100回 |
| 麺帯サイズ（横x縦）: | 20cm x 19.5cm |
| 切り回数: | 114回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.74mm |
| 茹で時間: | 60秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★★★★☆ |
| つながり: | ★★★☆☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆☆（1.74mm、バラつきあり） |
まとめ
高山製粉「八ヶ岳」で十割蕎麦を打ちました。前回よりも加水率を思い切って下げてみたところ、つながりをそれ程悪くせずに、食感を向上させることができました。次はさらに加水率を下げて打ってみようと思っています。
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