【蕎麦打ち】高山製粉「八ヶ岳」の十割蕎麦: 加水率を46%まで下げて打ってみました。

f:id:skktmlab:20170409182253j:plain 前回予告した通り、加水率をメーカー推奨の46%まで下げて打ってみました。やはり蕎麦のつながりは悪かったですが、思ったよりはつながりました。しっかりした固めの食感で、胡桃の汁には良く合いました。

低加水率に挑戦

前回は、加水率を50%までに下げて、高山製粉の「八ヶ岳」で十割蕎麦を打ったのでした。

今回は、さらに加水率を下げて、メーカー推奨の46%で打ってみます。

この粉を最初に打った時には、加水率46%では生地が自然と繋がらないということで、最終的には53%まで上げたのですが、この「自然とつながるまで加水する」という方法を少し疑ってみようということですね。多少強制的に圧力をかけてでも生地をつなげてみるという計画です。

加水率を下げたこと以外はいつもと同じです。

80%の水を入れて、 f:id:skktmlab:20170409182256j:plain

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次に10%を入れて、 f:id:skktmlab:20170409182302j:plain

最後、7%, 3%と入れていきます。 f:id:skktmlab:20170409182304j:plain

これまでであれば、7%を入れたところで、ある程度の玉が出来始め、最後の3%を入れた時に、それらが全部くっつくという感じなのですが、今回は、最後の3%を入れても、上の写真の様な感じで、自然とは一つにまとまりません。

仕方がないので、これを手で強制的にまとめて玉にしました。 f:id:skktmlab:20170409182300j:plain

菊練りは100回行いました。 f:id:skktmlab:20170409182309j:plain かなり固く、玉の表面も少し乾いた感じです。

ヘソのところをとんがりにして、 f:id:skktmlab:20170409182307j:plain

上から潰します。 f:id:skktmlab:20170409182306j:plain かなり、大きめのヒビが出来てしまいました。これは先が思いやられます。

手である程度延ばし、 f:id:skktmlab:20170409182311j:plain

さらに、麺棒で延ばします。 f:id:skktmlab:20170409182313j:plain 最近、変な癖が付いてしまったのか、生地が六角形になってしまうことが多いですね。

４つ出しをしましたが、全然四角形になりません。 f:id:skktmlab:20170409182315j:plain ４つ出しの作業中に生地が切れることを心配しましたが、それは大丈夫でした。

本延しをします。 f:id:skktmlab:20170409182317j:plain 意外と綺麗な４角形に修正することが出来ました。

f:id:skktmlab:20170409182319j:plain 畳んだ時のサイズは、横14cm x 縦15cmでした。

切り回数は、71回でしたので、蕎麦の幅は1.94mmと、かなり太めになってしまいました。 f:id:skktmlab:20170409182321j:plain

茹で時間は、60秒としました。

出来上がりはこんな感じ。 f:id:skktmlab:20170409182323j:plain

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食べてみます。 f:id:skktmlab:20170409182327j:plain

つゆは、久しぶりに胡桃たれにしてみました。

この胡桃たれは本当に美味しいですね。食べるとホッとする感じです。

蕎麦自体は、加水率が低めなのと、幅が大きかったのが相まって、かなり固めの仕上がりとなりました。

それが胡桃のたれとは結構相性が良いようでしたが、もっと茹で時間を長くして柔らかくしたほうが良かったかなと思いました。

蕎麦のつながりは、やはりというか、かなり悪かったです。

折り目の所で全部切れてしまって、ほとんどが15cmくらいの短い蕎麦となっていました。

ただ、それ以外の所では切れていないことを考えると、思ったほどつながりは悪くなかったとも言えます。

今回、46%まで加水率を下げても打てないことはないということが分かりました。

これまでは、蕎麦のつながりを重視して、加水率が高めになることが多かった気がしますが、しばらくは加水率が低めのところで何か工夫ができないかということを考えてみても良いかなと思いました。