【今日の蕎麦打ち】高山製粉「八ヶ岳」での最後の蕎麦打ち: 加水率48%で、つながりと食感のバランスの良い二八蕎麦になりました。

最近、記事を書くのが追いつかず、一日遅れでのアップになってしまうことが多いです。昨日のお昼は、高山製粉「八ヶ岳」での最後の蕎麦打ちをしました。最後も二八蕎麦で、加水率を48%とこれまでで一番高くしてみました。食感は前回の加水率が46%のものには及びませんでしたが、つながりが向上し、バランスの良い蕎麦となりました。

高山製粉の「八ヶ岳」での二八蕎麦も３回目となりました。そして、今回で粉を使い切るので、八ヶ岳での蕎麦打ちも今回が最後です。

この「八ヶ岳」を使った蕎麦打ちでは、十割蕎麦でも二八蕎麦でも、パッケージに書いてあるメーカー推奨の加水率では水回しの最後に生地が自分からまとまってはくれず、加水率をどうするかというのがテーマとなりました。

二八蕎麦では、下の記事で書いた通り、一回目は加水率44%、二回目は46%と試してきました。

加水率が44%~46%では、生地は、最後、手で強制的にまとめる必要がある感じでしたが、その打ち方でも、蕎麦はそこそこつながり、食感はむしろ良くなるということを経験しました。

今回は、そこから少し加水率を上げて、48%で打ってみることにしました。従来の生地が自分からまとまるくらいの水分量で打った場合の二八蕎麦の様子を確認するためです。

加水率以外は前回とそれ程変わらないので、詳細は省きます。打ち上がりの蕎麦の様子はこんな感じ。 予想通り、水回しの最後に生地が自分からまとまるくらいの水分量でした。しかし、相変わらず、蕎麦の幅が安定しませんね。早いもので、もう一年くらいは蕎麦打ちをやってきているのに、切りはなかなか上達しません。なんというか、心の迷いが切りにも出ててしまっているような気もします。

出来上がりは、こんな感じになりました。 粉が最後だったので、いつもより少し量が多くなっています。

小麦粉にしても蕎麦粉にしても、おまけのつもりなのかクレーム対策なのか、「1kg」と書いてあっても、ピッタリ1kgではなくて、プラス10~30g入っていることが多いような気がします。この端数の取り扱いは、すこし面倒だなと最近思っています。端数が10gくらいなら良いですが、30gも端数があると、一食で30gプラスするのは食べ過ぎになりますし、次の回に使うと、それ以降の計算が狂ってきてしまいます。個人的には、1kgなら1kgピッタリで入れてほしいなと感じています。

余談はこれくらいにして、食べてみます。

おお！前回よりも、さらにつながりがよくなりました。

箸をかなり高く持ち上げる必要があるほど、長い蕎麦が多いです。

味はというと、前回の素晴らしい食感には及びませんが、それでも、なかなか良い食感になっていました。

香りは、前回よりも少し弱くなった気がしました。

つながりを重視するなら今回、食感を重視するなら前回くらいの加水率ということになるのでしょうか。

（食感に関しては、前回と蕎麦の太さが少し違いますので、それも影響しているかもしれません。）

加水率は、蕎麦粉によって適切な値もその時の生地の様子も結構変わるので、なかなか難しいですね。

ちょうどよい加水率を見つけ出すのは大変ですが、その探索もまた蕎麦打ちの楽しみのような気がしています。

今回で使い切った「八ヶ岳」は、その前の「蓼科」に比べると、打つのが少し難しい蕎麦粉に感じましたが、基本的には打ちやすい部類の蕎麦粉だと思いました。二八蕎麦にした時の食感は、八ヶ岳の方が個人的には好みですね。

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	二八蕎麦
蕎麦粉:	高山製粉「八ヶ岳」 110g
つなぎ:	つなぎ用準強力粉 37.5g
加水率:	48%
水回し:	80%-10%-10%（80%-10%-7%-3%）
こね:	25回（畳みこね）
菊練り:	100回（おにぎり）
麺帯サイズ（横x縦）:	15cm x 16cm
切り回数:	89回
平均蕎麦幅:	1.66mm
茹で時間:	80秒

総評

評価項目	点数
食感:	★★★★★☆
香り:	★★★★☆☆
つながり:	★★★★★☆
太さ:	★★★☆☆☆（1.66mm）

まとめ

高山製粉「八ヶ岳」での最後の蕎麦打ちをしました。二八蕎麦で、加水率48%で打ってみたところ、つながりがかなり良くなり、食感は前回には及びませんでしたが、かなり良く、バランスの良い美味しい蕎麦となりました。ここしばらく、高山製粉の色々な蕎麦粉を使ってきましたが、だいたい一通り試した気がするので、次は、別の製粉会社の蕎麦粉を注文して試してみようかなと考えています。

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