今日のお昼は、生パスタを作って食べました。作ったのは、指で三つの窪みをつけるショートパスタ「コルテッチェ」。それを今日は、黒胡麻をふんだんに使った坦々風ソースで食べてみました。この黒胡麻坦々ソースがなかなか美味しかったので、紹介したいと思います。
このブログでも何回か紹介していますが、指で三つの窪みをつけるショートパスタは、生パスタ作りでは、定番と言ってもいいものですね。
呼び名については、「ストラッシナーティ」「カヴァティエッディ」そして、今回作る「コルテッチェ」と色々あって、混乱しがちですが、今日は、「コルテッチェ」のつもりで作ってみます。
この三つ窪みのパスタは、デュラム・セモリナ粉100%で作ることが多いのですが、今回は、セモリナ粉を切らしているので、00粉100%で作ってみました。
今回、コルテッチェをきれいに作るための新しいコツを発見しましたので、下の方で紹介したいと思います。
また、合わせるソースは、下の記事で紹介した胡麻坦々風ソースのレシピの胡麻を白胡麻から黒胡麻に変えたソースにしてみました。
まとめ買いした黒胡麻もまだ大量に残っていてるので、その消費のためのレシピです。
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上の記事で作った時には、少し油っこい感じがしたので、今回は、白ワインの量を増やして、また、酢を少し入れてさっぱりするように工夫してみました。
出来上がりは、こんな感じ。
真っ黒で、見た目はなかなかのインパクトです。イカスミパスタみたいですね。
味は、どうでしょうか。
お！
まず、黒胡麻坦々ソースがとても美味しいです。白ワインを増やしたり、酢を入れてみたおかけでしょうか、前回感じた油っこさがかなり軽減されて、ちょうどよい感じになっています。
もちろん、胡麻の香ばしい香りがよく感じられますね。
以前、蕎麦のために黒胡麻胡桃つゆを作った時にも感じましたが、麺類に合わせる場合、白胡麻よりも黒胡麻の方が個人的には好みかもしれません。
00粉で作ったコルテッチェは、コシがあって、噛むとちょっとモチっとしたところもあり、とても美味しくできました。セモリナ粉で作ったコルテッチェも美味しいですが、00粉でも結構いけますね。
作り方
材料
コルテッチェ:
- 00粉 （カプート社）90g
- 水 43.2%（加水率48%）
『プロのためのパスタ事典』では、セモリナ粉100%で加水率が50%となっていますが、00粉はセモリナ粉よりも柔らかくなりがちなので加水率を少し下げて48%としてみました。
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黒胡麻坦々ソース:
基本的には、下の記事と同じ材料・作り方ですが、白ワインを大さじ1→大さじ2、また、挽肉を炒めた後に、酢を小さじ1程かけてさっぱりするようにしました。
コルテッチェの成形
00粉と水を混ぜ、ある程度まとまるまで、ボウルの中でこねます。
ある程度まとまってきたら、のし板の上で5分程こねます。
これに、ラップをして、15分程寝かせます。
寝かせると、表面に水分が出てきて、生地全体がしっとりとなって成形しやすくなります。
生地を適量つまみ、手の平で太さ6~7mmくらいの棒状に延ばします。
スケッパーを使い、長さ5cm程（人差し指・中指・薬指の三本が入る長さ）にカットします。
生地の上から、人差し指・中指・薬指の三本を押し当て、いったん少し前方に押し出してから、手前に引きます。
そうすると、上のような三つの窪みができます。
まあ、これでも良いのですが、個人的にはこの形には少し不満があります。
端が上のもののようにまっすぐではなく、少しとんがっているくらいが、見た目が良くて好きなのです。しかし、なかなかそのような形になってくれることは多くありません。
そこで、今回少し工夫をしてみることにしました。
まず、やってみたのは、指を押し付ける前に、棒の端を手の平で尖らせるという方法です。
こうしておいてから、窪みを作ると、下の様に端がとんがって、豆の鞘のような形になります。
この方が、なんとなく見た目が良いと思いませんか？
ただ、この方法だと、毎回棒の形を整えなければならず、結構手間です。
そこで、考えた２つめの方法が、棒をカットする時に斜めに切るという方法です。
こんな感じで、スケッパーで切る時に、斜めに切ります。
そして、窪みを付ける時には、生地を90度手前に回転させてから行います。
そうすると、こんな感じになって、これでも端がとんがってくれました。
自画自賛ですが、なかなか良いアイディアだと思いませんか？
この方法の良いところは、手間がほとんどふえないことです。
というわけで、この二つ目の方法を採用することにしました。
出来上がりはこんな感じ。なかなか良い感じになりました。
ソースの準備
黒胡麻をすり鉢で摺ります。
白ワイン、水を入れて、緩いペースト状にします。
オリーブオイルで、刻みニンニク、唐辛子を炒め、そこへ挽肉と冷凍カットキノコを入れて炒め、最後に酢を小さじ1加えます。
そこへ、先程つくった黒胡麻ペーストを入れ、塩・胡椒・砂糖で味を整えて、炒め煮します。
途中、煮詰まりすぎて水分が足りなくなったら、水やパスタの茹で汁を加えます。
茹で
茹で時間は、7分としました。
ソースと和える
茹で上がったコルテッチェを黒胡麻ソースと和えます。
盛り付け
出来上がりです。
まとめ
三つ窪みのショートパスタ「コルテッチェ」を、黒胡麻の坦々ソースで食べました。コルテッチェは、形も食感も満足出る出来で、また、黒胡麻坦々ソースも油っこさが軽減されてさらに美味しくなりました。特に、コルテッチェの成形の際の新しいコツを発見できたので、嬉しかったです。