今日の蕎麦打ちと書いていますが、昨日の蕎麦打ちの様子です。しかも、一回飛ばしてしまいました。できるだけすべての蕎麦打ちを記録したいとは思っているのですが、ここのところ家庭菜園の種まきの準備で疲れてしまい、サボりがちです。さて、今回は前回に引き続きダイコー製粉の「上州秋そば花一文」での十割蕎麦です。蕎麦の太さを少し太くしてみたら、かなり上出来の十割蕎麦になりました。
加水率は、一回目で求めた値を参考に、51%としました。
前回から少し変えてみたのが蕎麦の太さで、今回は平均1.73mmと太くしてみました。
茹で時間は60秒。
出来上がりは、こんな感じです。
ザルに盛った時の感触が、ちょうどよい重量感としなやかさで、食べる前から期待が膨らみます。
蕎麦のアップ。エッジは少しなまり気味かな。
食べてみます。
ちょっと写真がボケてしまいましたが、蕎麦のつながりも十割蕎麦としては上々です。
びっくりしたのが、食感で、実に私好みの食感になっていました。
表面は適度にツルっとしていて、噛むと弾力もあります。つゆを付けずに香りを確認してみると、なかなか良い香りがします。
これまで私が作った十割蕎麦の中でも、1位2位を争うくらいの出来でした。
蕎麦の太さとしては、標準が「切りべら23本」の1.32mmと言われていますが、特に十割蕎麦の場合は、このくらいの太さがちょうどよいのかもしれません。
あとは、蕎麦の太さを均一にできれば、かなりの蕎麦になるはずです。
これまで一年近く蕎麦打ちを練習してきたわけですが、今回、打ちやすい（繋がりやすい）蕎麦粉を使えば十分美味しい十割蕎麦が自作でも作れるという確信が得られたような気がします。
例えば、今回使ったダイコー製粉の「上州秋そば花一文」もかなり打ちやすい蕎麦粉だと思います。
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以前紹介した、高山製粉の「蓼科」もかなり打ちやすい良い蕎麦粉だと思います。私が打ってきた中では、この蓼科が一番打ちやすい蕎麦粉でした。
そう言えば、子供の頃、父親が「十割蕎麦が有名な店がある」と言って連れて行ってくれた店で食べた十割蕎麦は、太くて短くてボソボソで正直あまり美味しいとは思わなかったことを思い出しました。今考えると、あの店はそういう「いかにも十割」という蕎麦を目指した蕎麦屋だったんだと思います。
粗挽きの難しい蕎麦粉で打ったり水を少なくして打てば、そういう短く切れた十割蕎麦ができますし（香りはよい）、打ちやすい蕎麦粉なら普通の蕎麦に近い長い蕎麦を十割でも打つこともできるということが、これまでの蕎麦打ちの経験で分かってきました。
最近では製粉技術が上がって打ちやすい蕎麦粉が増えたという話も聞きますし、そういう蕎麦粉がネット通販で簡単に手に入れることができるのですから、素人の蕎麦打ちにはありがたい時代になったものです。
今日の蕎麦のまとめ
諸元
| 項目 | |
|---|---|
| 種別: | 十割蕎麦 |
| 蕎麦粉: | ダイコー製粉「上州秋そば 花一文」 120g |
| つなぎ: | - |
| 加水率: | 51% |
| 水回し: | 80%-10%-10%（80%-10%-7%-3%） |
| こね: | 10回（畳みこね） |
| 菊練り: | 100回（おにぎり） |
| 麺帯サイズ（横x縦）: | 13cm x 15.5cm |
| 切り回数: | 74回 |
| 平均蕎麦幅: | 1.73mm |
| 茹で時間: | 50秒 |
総評
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★★ |
| 香り: | ★★★★★☆ |
| つながり: | ★★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★★☆☆（1.73mm） |
まとめ
ダイコー製粉の「上州秋そば花一文」での十割蕎麦３回目でした。かなり出来の良い蕎麦で、これまで私が作った十割蕎麦の中で１位２位を争うくらいの蕎麦になりました。こういう蕎麦が打てた時は、気分が良いですね。しかも、それでいて、まだまだ向上する余地を残しているというのも、楽しいです。
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