【蕎麦打ち】ダイコー製粉「北海道そば花一文」で十割蕎麦を打ってみました

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前回まで使っていた「上州秋そば花一文」の蕎麦粉を使い切りました。今回からは、同じダイコー製粉の「北海道花一文」という蕎麦粉で打っていきます。まずは手始めに十割蕎麦を打ってみました。

前回まで使っていた「上州秋そば花一文」は、

www.bonnoutaisan.com

上の記事を書いてから、二回ほど二八蕎麦を打って使い切りました。出来としては、上の記事の回が一番良く、後の二回には特筆すべきことも無かったので記事にはしませんでした。

総評として、「上州秋そば花一文」はなかなか美味しいそばの出来る良い蕎麦粉でした。この蕎麦粉は、上州秋そばシリーズの中でも一番下のグレードで、1kgで1200円台という値段を考えると、コスパはけっこう良いと思います。ゆくゆくは上のグレードも試してみたいと思いました。

さて、今回から使う蕎麦粉は、同じダイコー製粉の「北海道そば花一文」です。

北海道そば花一文石臼挽きそば粉 1kg

出版社/メーカー: ダイコー製粉高原の粉屋
メディア: その他
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こちらも、値段は1200円台と、国産蕎麦粉の中ではお手軽な値段帯の蕎麦粉です。上州秋そばとどんな違いがあるのか楽しみですね。

では、早速打っていきましょう。

蕎麦打ちの様子

パッケージはこんな感じです。 f:id:skktmlab:20170607124707j:plain

蕎麦粉をボウルにあけ、手で握ってみました。 f:id:skktmlab:20170607124713j:plain 握った時の固まり具合は、上州秋そばよりも少し弱めでしょうか。

蕎麦粉の香りは、これまた、これまでに嗅いだことの無い香りでした。蕎麦粉は蕎麦の原産地や銘柄によって香りが全然違うのが面白いですね。ちょっとワイン的だなと思いました。とは言え、蕎麦にするとこの香りはほとんどなくなってしまうのが残念なところです。

今回、加水率は51%から初めてみることにしました。始めての粉なので、途中足りなくなったら適宜足していきます。

加水は、いつもの様に80%-10%-7%-3%法です。

最初に80%の水を入れます。 f:id:skktmlab:20170607124717j:plain 指を立てた手で一気に混ぜていくと、蕎麦粉の香りがふわりと立ってきました。この、水回しの時に出てくる香りは、乾燥した蕎麦粉の段階の香りとはまた印象が違うのが面白いところです。こんなところもワイン的とも言えるかもしれませんね。推測ですが、水回しの時に出てくる香りは、水溶性の香り成分なのではないでしょうか。

ちなみに、今回のこの粉の香りは、言葉にはなかなか出来ないですが、少し酸味を感じる香りでした。

f:id:skktmlab:20170607124721j:plain 水をまんべんなく回して、このように湿ったおからのようになったら、次の10%の水を入れ、また混ぜます。

f:id:skktmlab:20170607124729j:plain さらに7%の水を入れます。

いつもなら、このくらいで生地に圧力をかけると玉が出来始めるのですが、少しみずが足りないようでした。残りの3%の水を全部入れた所で、玉が出来始めました。 f:id:skktmlab:20170607124736j:plain 最後、ここに水を1.5g程足したところ、生地全体がまとまってくれました。最終的な加水率は、52.3%くらいということになります。

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最後、畳みこねを10回ほど行い、 f:id:skktmlab:20170607124744j:plain

菊練りを100回行いました。 f:id:skktmlab:20170607124748j:plain

ヘソの部分ををとがらし、 f:id:skktmlab:20170607124753j:plain

上から潰して、生地の出来上がりです。 f:id:skktmlab:20170607124759j:plain

延しに入ります。

まず、手である程度延ばします。 f:id:skktmlab:20170607124803j:plain 生地のふちに少しヒビがありますが、まあ、許容範囲でしょう。

麺棒でさらに円形に延ばします。 f:id:skktmlab:20170607124808j:plain 少し歪みが出てしまいました。

４つ出しをします。 f:id:skktmlab:20170607124813j:plain ４つ出しは相変わらず、綺麗にいきませんね。

本延しをします。 f:id:skktmlab:20170607124817j:plain

打ち粉をしつつ、生地を４つ折りにします。 f:id:skktmlab:20170607124827j:plain 生地の大きさは、15cm x 15cmとなりました。蕎麦の長さを考えると、もう少し縦長にしたいところです。

麺きり包丁で切ります。 f:id:skktmlab:20170607124822j:plain 切り回数は、84回でした。蕎麦の幅は、1.76mmとなります。

アップはこんな感じですね。 f:id:skktmlab:20170607124830j:plain まあまあではないでしょうか。

茹で時間は、いつもと同じ60秒にしました。

出来上がりです。 f:id:skktmlab:20170607124835j:plain

蕎麦をアップで見てみると、こんな感じ。 f:id:skktmlab:20170607124839j:plain 切ったときには、いい感じかなと思いましたが、茹でると蕎麦の太さのバラつきがかなり目立ちますね。

では食べてみます。 f:id:skktmlab:20170607124849j:plain

蕎麦のつながりは、中といったところでしょうか。一番の状態の良い所で、上の写真のくらいでした。

食感は、少しボソボソしている感じ。まあ、十分美味しいことは美味しいのですが。

久しぶりに十割蕎麦を食べたのでそう感じたのかもしれません。また、蕎麦が少し細いかなと感じました。もう少し太目に切った方が良かったのかもしれません。

まあ、最初なのでこんなものでしょう。次回から、加水率など色々試して行きたいと思います。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	十割蕎麦
蕎麦粉:	ダイコー製粉「北海道そば花一文」 120g
つなぎ:	-
加水率:	52.3%
水回し:	80%-10%-7%-3%
こね:	10回（畳みこね）
菊練り:	100回（おにぎり）
麺帯サイズ（横x縦）:	15cm x 15cm
切り回数:	84回
平均蕎麦幅:	1.76mm
茹で時間:	60秒