【今日の蕎麦打ち】柿沼製粉「常陸秋そば究極のそば粉」で十割蕎麦: なかなか香りの良い蕎麦が打てました！

f:id:skktmlab:20170718174706j:plain 今日のお昼は、蕎麦を打って食べました。注文していた新しい蕎麦粉（柿沼製粉「常陸秋そば究極のそば粉」）が届いたので、早速、十割蕎麦を打ってみました。

前回まではダイコー製粉さんの蕎麦粉で蕎麦を打っていましたが、今回からしばらくは柿沼製粉さんの蕎麦粉を試していきたいと思っています。

柿沼製粉さんは、茨城県の製粉業者で、地元で栽培されている常陸秋そばを中心に蕎麦粉を販売しています。

そば粉の製造・販売 |こだわりの品質でお届けします| 柿沼製粉株式会社

「常陸秋そば」といえば、そば好きの人なら一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。品質の高い蕎麦粉として知られ、蕎麦屋さんでも最近良く見かける名前です。

今回購入してみたのは、ラインナップの中でも一番価格の高い「常陸秋そば究極のそば粉」という蕎麦粉です。

500gで756円ですので、キロだと1500円となり、個人の蕎麦打ちで使う分にはそこそこ高級な部類の蕎麦粉となります。

常陸秋そばの蕎麦粉で蕎麦打ちをするのは、初めてなので、とても楽しみです。

では、早速今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。

蕎麦粉のパッケージはこんな感じ。袋はチャック付きです。私の場合、数回に分けて打つのでチャック付きは嬉しいです。 f:id:skktmlab:20170718174702j:plain

蕎麦粉を手で握ってみたところです。 f:id:skktmlab:20170718174640j:plain 蕎麦粉の香りがかなり良いです。粉の段階での香りとしては、これまでの蕎麦粉の中でも一番かもしれません。

では、打っていきましょう。

色は、白く、星は少なめです。 f:id:skktmlab:20170718174745j:plain

80%-10%-7%-3%方で水回しをしていきます。水は、加水率52%として用意しました。ホームページによると二八の場合43～46%だそうです（十割の場合の目安は書いてありませんでした）。

蕎麦粉の量は、130gと、いつもより多めです。130gで三回十割蕎麦を打ち、残りの110gで二八蕎麦を作るという計画です。 f:id:skktmlab:20170718174649j:plain

蕎麦粉が水に濡れると、香りは逆に弱くなりました。香りの傾向としては、酸味を感じる香りです。これまでの蕎麦粉では水で濡らしてから香りが立ってくるタイプのものが多かったので、これまでの蕎麦粉とは何か違う感じがします。 f:id:skktmlab:20170718174736j:plain

さらに10%の水を加えます。 f:id:skktmlab:20170718174750j:plain

7%の水を入れます。 f:id:skktmlab:20170718174718j:plain

最後に3%の水を入れ、一つにまとめます。 f:id:skktmlab:20170718174644j:plain

10回ほど畳みこねをします。 f:id:skktmlab:20170718174625j:plain

菊練りを100回します。蕎麦粉の粘着力はなかなか強そうな触感でした。 f:id:skktmlab:20170718174714j:plain

ヘソの部分を尖らせて円錐形に整えます。 f:id:skktmlab:20170718174635j:plain

上から手の平で潰します。 f:id:skktmlab:20170718174723j:plain

のし板の上に移動し、手である程度延ばします。 f:id:skktmlab:20170718174731j:plain

さらに麺棒で延ばします。ちょっと歪んだ形になってしまいました。 f:id:skktmlab:20170718174754j:plain

四つ出しをして、生地を四角くします。 f:id:skktmlab:20170718174740j:plain

本のしをします。最初の段階の歪みのせいか、最終的な形もいびつになってしまいました。 f:id:skktmlab:20170718174758j:plain

打ち粉をしながら四つ折りに畳みます。麺帯のサイズは、15cm x 17cmと、少し縦長になりました。 f:id:skktmlab:20170718174653j:plain

駒板を当てながら麺きり包丁で切っていきます。 f:id:skktmlab:20170718174658j:plain 今回は、中細を目指して切ってみました。切り回数が95回となったので、蕎麦の幅は1.56mmと計算できます。相変わらず太さのバラつきはありますが、まあまあ、狙った通りの太さにできました。

茹で時間は、いつも通り60秒としました。

水で良く洗い、冷水で締めてザルに盛って出来上がりです。 f:id:skktmlab:20170718174727j:plain

アップです。蕎麦のエッジは少し弱いかなという感じですね。 f:id:skktmlab:20170718174710j:plain

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170718174631j:plain これは、蕎麦をザルに盛る時から感じられたことですが、十割蕎麦にもかかわらず、蕎麦のつながりはなかなか良いです。

以前紹介した、高山製粉の「蓼科」には及びませんが、かなり打ちやすい蕎麦粉と言えるのではないでしょうか。

www.bonnoutaisan.com

食感は、特にツルツルしているとか、コシが強いということはないのですが、バランスがよくて、気持ちよくすすれる蕎麦でした。これは、蕎麦の太さの関係もあるかもしれませんね。個人的には、もう少し固めの蕎麦が好きなので、茹で時間をもう少し短くしたほうが良かったかもしれません。

汁をつけずに食べてみると、蕎麦の香りがかなり残っているのが分かりました。

この常陸秋そば、なかなか良い蕎麦粉のようです。

話は変わりますが、この前、偵察のためにある有名な蕎麦屋さんに行ったのですが、十割蕎麦を頼んだら、十割蕎麦とは思えないほどツルツルしてコシのある蕎麦が出てきました。その食感は結構衝撃でした（その蕎麦がとても美味しかったかというとそういうわけでもなかったのですが）。なんというか、今自分が打っている蕎麦もまあそこそこ美味しく食べられるけど、そこで満足していてはいけないなと思いました。自分の蕎麦も、まだまだ美味しくなるはずです。

今日の蕎麦も十分美味しかったのですが、上で少し厳し目に評価したのは、そういう経験があったためです。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	十割蕎麦
蕎麦粉:	柿沼製粉「常陸秋そば究極のそば粉」 130g
つなぎ:	-
加水率:	52%
水回し:	80%-10%-7%-3%
こね:	10回（畳みこね）
菊練り:	100回（おにぎり）
麺帯サイズ（横x縦）:	15cm x 17cm
切り回数:	95回
平均蕎麦幅:	1.56mm
茹で時間:	60秒