【蕎麦打ち】「常陸秋そば究極のそば粉」で十割蕎麦（二回目）: 加水率低めにしたら食感がかなり改善しました。

f:id:skktmlab:20170722151134j:plain こちらは、昨日のお昼の蕎麦打ちの様子です。引き続き、柿沼製粉「常陸秋そば究極のそば粉」での十割蕎麦です。前回は、52%の加水率で打ってみましたが、今回は、50%と下げてみました。

加水率50%でも、まだまだ問題なく延ばせる感じでした。 f:id:skktmlab:20170722151139j:plain

蕎麦の平均幅は、1.65mmくらいとなりました。 f:id:skktmlab:20170722151127j:plain

茹で時間は、いつもどおり60秒。 f:id:skktmlab:20170722151145j:plain 蕎麦の様子はあまり綺麗ではないですね。

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170722151149j:plain 蕎麦のつながりは、最初、前回よりも悪いかと思いましたが、調子の良いところは、上の写真のように結構つながっていました。

食感は、前回に比べてコシが出ていてかなり美味しかったです。ここ最近では、上位に入る出来になったのではないでしょうか。

実は、最近、蕎麦の打ち方を色々変えてみようと考えています。自分の打つ蕎麦に進歩があまり感じられなくなったのと、この前、ある店で食べた十割蕎麦のコシとつながりに衝撃を受けたからです。

その第一歩として、加水率をこれまでよりも低めで打ってみようと考えていました。というのも、YouTubeで蕎麦打ちの動画を色々見ていると、どうもプロの蕎麦屋さんは十割蕎麦でも私よりも水がかなり少ない状態で生地を捏ねていることが多いように見えるからです。

今回、加水率を下げてみて食感が改善したことは、その方向性を進める力になりそうです。

今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別:	十割蕎麦
蕎麦粉:	柿沼製粉「常陸秋そば究極のそば粉」 130g
つなぎ:	-
加水率:	50%
水回し:	80%-10%-7%-3%
こね:	15回（畳みこね）
菊練り:	100回（おにぎり）
麺帯サイズ（横x縦）:	15cm x 16cm
切り回数:	90回
平均蕎麦幅:	1.65mm
茹で時間:	60秒

総評

評価項目	点数
食感:	★★★★★★☆
香り:	★★★★★★☆
つながり:	★★★★★☆☆
太さ:	★★★★★★☆（1.65mm）

まとめ

柿沼製粉「常陸秋そば究極のそば粉」での十割蕎麦の二回目でした。加水率を50%に下げてみた所、食感がかなり改善しました。蕎麦打ちを１年以上やってきて、そこそこの蕎麦は打てるようになりました。最初の頃からすると、大きな進歩なのですが、ここで満足せずに、今一度初心に帰って、蕎麦の打ち方を見直したいと考えています。