前回の記事で書いたように、これまでの打ち方はいったん忘れて、今回から『「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち』というDVDの打ち方を参考に、色々試していこうと思います。今回は、十割蕎麦としては私の基準からすると超低加水となる45%で打ってみました。やはり、蕎麦のつながりは悪かったのですが、意外と打てないこともないということが確認できました。
前回の記事はこちら:
このDVDで紹介されている打ち方とこれまでの私の蕎麦の打ち方で大きく異る点は、（１）加水率が、42%前後と低い（私のこれまでの打ち方では十割蕎麦は50~53%くらい）、（２）こねで、生地を思いっきりつぶす動作が入る、です。
今回、ここらへんを重点的に真似てみることにしました。
だた、いきなり加水率42%はハードルが高そうなので、45%からやってみることにします。それでも、これまでよりもかなり加水率は低くなるので、そもそも打てるのか心配です。
では、早速、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。
水は、全体の80%を最初に入れます。
混ぜていきます。いつもなら、ここで手の平で粉を揉むというかぶつけるような動作が入るのですが、今回はそれもしません。
勝手が違うので、水の回りは少しまばらになってしまうようでした。手の平で揉む動作は残しても良いのかもしれません。また、DVDの動作の真似をしようとすると、私の持っている木鉢だと小さくてやりにくいということも分かりました。
残りの水を入れていきます。
ある程度生地が湿ってきたら、手の平と木鉢の底の間で生地に圧力をかけてまとめていきます。
これまでの打ち方に比べて、かなり水分量が少ない状態でまとめることになりますが、意外にも、生地の粘りが出てきてまとまることはまとまるようでした。
次に、こねです。ここが一番特徴的ですが、手の平で生地を思いっきり押し伸ばすようにしてこねていきます。
DVDではかなり体重をかけて豪快にやっているのですが、DVDのように木鉢の台がしっかりしていないとなかなかそこまでは出来ない感じです。それでも、ある程度は似た動作にできました。
菊練りです。DVDとは粉の量が違うので、ここは余り真似ることができません。従来通りのやり方で行いました。
生地の完成です。
45%と加水率が低いのでどうなるかと思いましたが、なんとかまとまりました。
のしていきます。
先ずは、手でのします。
ここで、生地にヒビが出てきてしまいました。
次に麺棒で延ばします。
生地がいつもより固くて、勝手が違いますね。
４つ出しです。
本延しです。
ちょっといびつになってしまいました。
畳みます。
15cm x 16cmとなりました。
麺きり包丁で切ります。
やはり、折り目のところでかなりヒビが入っています。
茹で時間は、60秒としました。
出来上がりです。
食べてみます。
うん、そこそこですね。
加水率が低いからか、蕎麦の香りは強いようです。
ただ、やはり、蕎麦のつながりはかなり悪いですね。折り目の所でほぼ切れてしまったようです。
食感も、特に良いということもありません。
蕎麦の出来はそれほどではありませんでしたが、加水率が45%と低くてもなんとか蕎麦にはなるということが確認できたので良しとしましょう（DVDのように42%前後で打てる気はまだしないのですが）。
まとめ
『「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち』というDVDの打ち方を参考に十割蕎麦を打ってみました。私としては超低加水の45%で打ってみたところ、打てないこともないということは確認できました。ただ、蕎麦のつながりも悪く、食感も特に良くなったわけではありませんでした。もうしばらくこの路線で続けていきたいと思います。
- 作者: 阿部孝雄
- 出版社/メーカー: プレジデント社
- 発売日: 2011/05/06
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