【今日の蕎麦打ち】超低加水で、生粉打ちとは思えないツルツルでコシのある蕎麦が出来ました！

今日のお昼は蕎麦打ちをしました。引き続き、『「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち』を参考にした生粉打ち（十割蕎麦）の練習をしました。今回は、DVDに忠実にさらに加水率を下げて 43%でやってみたところ、蕎麦のつながりは悪いですが、ツルツルでコシのある十割蕎麦としてはこれまでで最高の食感になりました。

引き続き、『「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち』を参考に、生粉打ち（十割蕎麦）の練習をしています。

「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち ()

このDVDの打ち方で特に特徴的なのが、加水率が42.5%前後と、通常十割蕎麦に適しているとされる50%程度から比べると、極端に低加水率なことです。

これまでの練習では、それでも、すこし怖気づいて45%あたりでやってみたのですが、今回は思い切って43%で打ってみることにしました。

これが、功を奏したのか、私のこれまでの蕎麦打ちでは経験したことのない素晴らしい食感になりましたので、紹介してみたいと思います。

では、本日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。

今回から、蕎麦粉は柿沼製粉の「常陸秋そば　せいろそば粉」を使っています（実は、一回前から使っているのですが、その回は記事にしていません）。

1kg1400円と、そこそこ高級な蕎麦粉です。

蕎麦粉を手で握ると、こんな感じ固まります。香りは、なかなか好ましい感じで、良いですね。

水回しをしていきます。

DVDでは、水回しは3分以内で終わらすことと説明されていましたので、今回は、途中写真もとらず急いでやってどの位の時間がかかるのか計ってみました。

加水率43%だと、やはりかなり水が足りない感じがしたのですが、それでもなんとか生地をまとめていきました。かなり力ずくでまとめていく感じです。

水回し開始からここまで、約7分かかりました。もっと素早く出来るようになる必要があるようです。

のしに入ります。

そう言えば、今回から、新しい麺棒を導入しました。

これまで使っていた35cmの麺棒よりも一回り大きい45cmの麺棒です。35cmの麺棒だと、特に二人分を打つ時に短すぎてやりにくかったので、こちらを購入しました。Amazonで安く売っていたものです。

タイガークラウン ケーキめん棒 450 大 466

伸しは、こんな感じになりました。加水率が低いためか、生地が伸びにくいですね。形もいびつになってしまいました。

切りは、今回少し太めに切ってみました。 大体、平均2.54mmくらいの幅です。

折り目のところでほとんどの蕎麦が切れてしまいましたが、それ以外の場所で切れてしまうということはないようでした。

茹で時間は、少し長くして70秒としました。

出来上がりはこんな感じ。 蕎麦の長さはやはり短いですが、蕎麦を水で洗っている時から、これまでとは違ったツルツルとした好ましい質感を感じました。

アップです。最近の蕎麦打ちの中では、なかなか良い見た目です。

食べてみます。 おお、これは美味い。

ツルツルしていて、コシがあります。

これまで私が打ってきた十割蕎麦とは次元の違う好ましい食感です。

これが竹やぶ流の十割蕎麦の食感なのでしょうか。本当のところは竹やぶには行ったことがないので分からないですが、少なくとも食感としては私がこれまで打った十割蕎麦の中では最高と言えます。

原因としては、やはり、加水率を言われた通りに43%と下げたのが良かったのだろうと推測しています。

後は、この食感で長く繋がった蕎麦にできれば言うことないのですが、さて、なかなか難しそうではあります。

まとめ

引き続き、『「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち』を参考にした生粉打ち（十割蕎麦）の練習をしました。加水率を43%にしてみたところ、ツルツルでコシのあるかなり良い食感の十割蕎麦になりました。蕎麦のつながりは当然悪かったのですが、食感に関しては大きなヒントと言うか、進展が得られたような気がして、嬉しかったです。引き続き、この方向で練習していこうと思います。