【今日の蕎麦打ち】「常陸秋そば田舎そば粉」で二八蕎麦: かなり繋がりにくいので「湯ごね」してみました。

f:id:skktmlab:20170905165223j:plain ブログの更新が滞っていますが、蕎麦打ちは相変わらず続けていますので、久しぶりに書きたいと思います。今回は柿沼製粉さんの「常陸秋そば石臼挽きそば粉田舎そば粉」を使っての蕎麦打ちです。このそば粉、あまりに繋がりが悪いので、今回、二八蕎麦かつ湯ごねで打ってみました。湯ごねをすることにより、なんとか食べられるレベルまで蕎麦が繋がりましたので、少し詳しくレポートしてみたいと思います。

繋がりの悪いそば粉に苦戦

今回のそば粉のパッケージはこんな感じ。 f:id:skktmlab:20170905165217j:plain 1kgで1200円程度なので、お手頃な価格帯のそば粉だと思います。

そば粉の色は、かなり濃いめです。殻の黒いつぶつぶも目立ちます。香りは、思ったほど強くはありませんが、良い香りでした。 f:id:skktmlab:20170905165228j:plain

実は、このそば粉で打つのは、今日が３回目です。一回目は、十割蕎麦、二回目は、二八蕎麦で挑戦してみたのですが、このそば粉はかなり繋がりが悪く、十割はもちろん、二八蕎麦でも、ブツブツ切れた短い蕎麦になってしまいました。

こちらは、一回目の十割蕎麦の時の様子です。蕎麦が3~5cmとかなり短くなってしまいました。 f:id:skktmlab:20170905165243j:plain これはひどいですね。これほど、繋がりの悪い蕎麦を打ったのは久しぶりです。

メーカのページを見ると、そもそも、十割蕎麦（生粉打ち）には適さない粉のようです。

二回目は二八蕎麦で挑戦してみたのですが、繋がりはそれ程改善しませんでした。 f:id:skktmlab:20170905165342j:plain 二八で小麦粉のつなぎが入っているのに、短い蕎麦ばかり。味は、かなり濃いですが、食感はネチッとしていていつもの蕎麦とは違います。

この田舎そば粉は、かなり難易度が高いそば粉と言えそうです。

これはどうしたものかと考えていたら、昔やった「湯ごね」の事を思い出しました。

www.bonnoutaisan.com

湯ごねは、水の代わりに熱湯を使うことにより、蕎麦粉のデンプンをアルファ化してその粘りでつなげるという技法です。

ある意味最終手段なので、できれば使いたくなかったのですが、背に腹は変えられません。蕎麦らしくつなげることを重要視して、湯ごねをしてみることにしました。

では、今日の蕎麦打ちの様子をご覧ください。

今日の蕎麦打ちの様子

材料:

柿沼製粉「常陸秋そば石臼挽きそば粉田舎そば粉」100g
つなぎ用強力粉（柿沼製粉）25g
熱湯50g、水12.5g + 3g（追加分）= 最終加水率52.4%

そば粉とつなぎの小麦粉を良く混ぜます。 f:id:skktmlab:20170905165249j:plain

ふるいにかけて、耐熱性ガラスボウルに入れました。この時、古いに残った大きめの殻や破片は、繋がりを重視して捨てました。 f:id:skktmlab:20170905165316j:plain

そこへ熱湯を注ぎ、菜箸で素早く混ぜます。 f:id:skktmlab:20170905165322j:plain

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ある程度粗熱が取れた段階で、こね鉢に移します。最初からこね鉢で行わなかったのは、こね鉢の耐熱性が不安だったためです。

ここからは、大体いつもの打ち方で。 f:id:skktmlab:20170905165312j:plain 水分を分散させて、残りの水を加えていきます。

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こんな感じで生地が出来上がりました。 f:id:skktmlab:20170905165336j:plain 表面はヒビっぽくはあるのですが、生地の強い粘りを感じます。

伸していきます。 f:id:skktmlab:20170905165401j:plain 結構ヒビがあり、少し心配になりました。

最終的には、こんな感じになりました。あまり綺麗に出来ませんでしたが、まあ良いでしょう。 f:id:skktmlab:20170905165405j:plain

打ち粉をして四つ折りにします。 f:id:skktmlab:20170905165233j:plain

麺帯のサイズは、横14.5cm x 縦 15.5cmとなりました。

麺きり包丁で切っていきます。切り回数は90回。蕎麦の平均幅は、1.61mmと少し細めとなりました。 f:id:skktmlab:20170905165259j:plain

出来上がった蕎麦はしなやかで、折り目の所もかなりつながっているようです。 f:id:skktmlab:20170905165304j:plain

茹で時間は、50秒としました。

出来上がりです。 f:id:skktmlab:20170905165239j:plain 前二回に比べて、圧倒的に繋がりが良くなりました。

蕎麦のアップはこんな感じ。 f:id:skktmlab:20170905165255j:plain かなり黒く、いかにも田舎そばという感じの仕上がりです。

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170905165329j:plain やはり、つながっている蕎麦は良いですね。

一番つながっている部分は、このくらいでした。 f:id:skktmlab:20170905165346j:plain 結構長いです。湯ごねのパワーは凄いですね。

食感は、ネチッとしていて、噛むと殻がジャリッと感じられ、かなり野性的です。

このそば粉はネチッとした食感の蕎麦になりやすいようですね。

個人的にはこれが好きな食感というわけではありませんが、たまにはこういうのも良いかもしれません。

とにかく食物繊維は豊富そうです。

まとめ

柿沼製粉さんの「常陸秋そば石臼挽きそば粉田舎そば粉」を、湯ごねを使って二八蕎麦にしてみました。なかなか繋がりの悪い難しいそば粉ですが、湯ごねにすることで、そこそこ繋がった蕎麦にすることができました。いちおう蕎麦らしくはなったので、後は食感をもうすこし改善したいですね。色々試行錯誤してみようと思います。