９月は、色々用事があったりPCが壊れたりして、ブログの更新が滞ってしまいましたが、蕎麦打ちは相変わらず続けています。これまでにも書いたように、今使っている「常陸秋そば 田舎そば粉」はとても繋がりにくい粉で、前回「湯ごね」することでなんとか二八蕎麦でつなげることができたのでした。その後、加水率をかなり大きくすることで、水こねでも二八蕎麦がつながり、食感が優れていることが分かりましたので、書いておこうと思います。
前回の「湯ごね」で二八蕎麦を作った時の様子は、こちらです。
前回の加水率は52%強だったのですが、今回は、55%まで加水率を上げて、湯ごねではなく通常の水こねに挑戦してみました。
加水率が高いので、生地はかなり柔らかい「ずる玉」状態でした。
幅15cmの麺帯を69回で切ったので、蕎麦の幅は2.14mmです。かなり太めとしました。
茹で時間は、麺が太いので70秒といつもより長くしてみました。
出来ました。
なかなか蕎麦の繋がりも良く、麺にもツヤがあって、なかなか美味しそうです。
頂きます。
うん！美味しいです。
湯ごねの時と同様に蕎麦がちゃんとつながっていますし、食感が湯ごねの時より明らかに改善しました。
田舎そば粉のモソッととした食感はありますが、これはこの粉の特徴ということでまあ良いと思います。
これだけ加水を多くしたのに、食感はむしろ向上したのは驚きでした。
「湯ごね」はそれだけ食感にはマイナスになりうるということでしょうか。多くの人が水こねにこだわるのがしっかり分かったような気がします。
もちろん、田舎そばとしてこれが最高の食感かというとそうは言えないのですが、まあそこそこ美味しく作ることができるようになったのはうれしいですね。
この回の後も、この高加水で何回か二八蕎麦を作りました。
こちらは、同じく加水率55%で作ったもの、上よりもさらに繋がりが良くなりました。
こちらは、加水率を54%に少し減らして今日打ってみたものです。加水率が下がったのに、繋がりはさらに良くなりました。
食感は、そのままでした。
そば粉の量からすると、残りは十割蕎麦で作らないとピッタリ使い切れないのですが、十割蕎麦では上手くつなげる自信はないので、全部このやり方で二八蕎麦にしようかと考えています。
まとめ
繋がりにくい「常陸秋そば 田舎そば粉」で、加水率を大幅にあげてみた所、水こねでもつながって湯ごねよりも食感が改善することが分かりました。今月は、ブログの更新がかなり滞ってしまいましたので来月はもう少し更新頻度を高めたいです。
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