少し前のことになりますが、新しいそば粉で蕎麦を打ってみました。使用したのは、柿沼製粉の「常陸秋そば 特うす」です。とてもコシのある、美味しい蕎麦が出来ましたので、紹介してみたいと思います。
そば粉のパッケージはこんな感じ。「特うす」の文字のドット感がいい味を出しています。
打つ前には気づいていませんでしたが、終わってから製造元のホームページで確認した所、このそば粉は、蕎麦の実の中心部の粉が多めになった、更科粉に近い粉だそうです。そのことは、実際、そばを切っていた時の感触と、食べた時の食感で感じていました。
ちなみに、値段は１キロで１４００円ほどで、そこそこ高級なそば粉ですね。
色はこんな感じで、かなり白めです。
今回は、この粉で十割蕎麦を打ってみることにしました。後で確認した所によると、十割蕎麦には向かない粉のようなのですが、この時にはそれを知らなかったので、まずはということで、十割蕎麦にしたわけです。
前回までの粉はとても繋がりにくい粉だったので、加水率を高めで打っていたのですが、今回かはらまた低加水率での打ち方に戻ろうと思い、加水率は47%としてみました。これは十割蕎麦としても低い数字ですし、このタイプの粉だとなおさらですが、結果的にはそれほど問題なくいけました。
粉をまとめあげたときの様子はこんな感じでした。やはり、かなり色が白いですね。
手で延ばしてみると、周辺に多少のヒビが出来てきました。
のしていきます。
生地の周囲にはかなりのヒビが出来ていますが、中心部はしっかりとつながっている様子でした。
畳んで、麺きり包丁で切ります。
ちょっと記録を取るのを忘れたのですが、かなり太めに切ってみました。
切っている時の感覚は、昔打った高山製粉の「白樺」を思い出させるような「サクッサクッ」という感じ。とても小気味よくて楽しくなります。
特に折り目の所で切れてしまうということはなく、白樺よりもかなり繋がりは良いようです。
茹で時間は、８０秒としてみました。
出来上がりはこんな感じ。なかなか美味しそうです。
蕎麦のアップです。白樺ほどの透明感はありませんが、普通の粉に比べると透明感を感じます。
食べてみます。
これは美味い！
食感は、冒頭で書いたように、「コチコチっ」「プリッ」としたとてもコシのある食感で、上で書いた高山製粉の白樺と普通のそば粉の中間といった感じでしょうか。
蕎麦が太かったのでかなり固めの仕上がりでした。このそば粉の場合はもう少し細くした方がより美味しくなりそうな予感がします。
蕎麦の繋がりは中の上と行った感じで、長い所は、下の写真くらいでした。
本来繋がりにくい更科に近い粉で、十割でこれだけつながるのは意外でした。しかも加水率も４７％とかなり低い状態であることを考えると、なかなか不思議な粉です。メーカーでは、十割（生粉打ち）は不可としていますが、この粉は意外と十割でも行けそうです。
しばらくは十割で、加水率を色々変えたり、蕎麦の太さを変えたりして、色々遊んでみたいと思っています。
久しぶりに、オッと思える蕎麦が打てて嬉しかったです。
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