【今日の蕎麦打ち】「常陸秋そば 特うす」で外二蕎麦：つながりが良く、喉越しの良い蕎麦ができました。

前回までは十割蕎麦で打ってきましたが、今回は小麦粉のつなぎを入れる外二蕎麦にしてみました。繋がりが良く、コシがあって喉越しの良い蕎麦になりました。

外二蕎麦とは、そば粉10に対して小麦粉を2入れる蕎麦ですね。二八蕎麦より僅かに小麦粉の割合が少なくなります。

今回、加水率は前回と同じく47%で始めましたが、それだと生地がかなりゆるくなりそうだったので、途中で減らし、結果的には44.8%程度の加水率となりました。小麦粉が入ると、生地の様子はずいぶん変わります。

加水は、いつものように最初に9割を入れて、最後に1割を入れる方式で行います。粉は合計で120gです。 最初の加水をした段階で、既に十割蕎麦の時よりも湿り気がある感じとなりましたので、二回目の加水は用意した水の半分くらいを入れて終了としました。

十割の時と比べて、生地の粘りが強いのが明らかに分かります。水は減らしましたが、それでも少し柔らか目です。

延しはこんな感じ。なかなか綺麗な長方形にはできません。

４つ折りにした時のサイズは、横14cm縦16cm。

麺きり包丁で切って、こんな感じとなりました。十割の時には切っている時の感触がサクッサクッという軽い感じでしたが、小麦粉が入るとやはり粘りが出て重くなります。 切回数は78回だったので、蕎麦の幅は平均で1.77mmとなります。

茹で時間は60秒としました。冬は茹でた蕎麦を洗う水が冷たいので、簡単に蕎麦がキリッとなって楽ですね。なかなか良さそうな茹で上がりとなりました。

出来上がりです。

蕎麦のアップです。 なかなか良さそうです。

では、頂きます。

やはり小麦粉が入っているので繋がりがかなり良いですね。

茹で加減もちょうど良く、コシがあって、喉越しの良い蕎麦となっていました。

このそば粉はつなぎを入れてもなかなかいけますね。

十割蕎麦に比べると蕎麦の香りと味が弱いのは否めませんが、喉越しに関してはこちらの外二の方が良いように感じました。

今回は生地が目指すものよりゆるく感じたので、水をさらに少なくすれば香りももう少し強くできるかもしれません。

前回と今回、そこそこ満足できる蕎麦が打てて、ゆっくりとですが上達してきたのかなと感じます。引き続き蕎麦打ちの練習を続けていきたいと思います。

豊稔企販 普及型麺打セット 大 そば・うどん麺打入門DVD付 A-1260

「竹やぶ」阿部孝雄のそば打ち ()