かなり久しぶりの記事になってしまいました。納豆の自作やそば打ちなどは頻度が少し下がってしまいましたが、それなりに続けています。久しぶりの記事は、そんな納豆作りについてです。これまで、自作でもそこそこ満足できる味のものはできていたのですが、やはり市販の納豆と比べると少し落ちるなというのが正直なところでした。もう少し美味しくできないかということで、最近、納豆作りについて研究を進めてみようとしています。
納豆作りには、豆の浸漬の時間、蒸しの時間、発酵の設定温度・時間といろいろなパラメータがありますが、使用する納豆菌の種類もそれに劣らず重要と思われます。ちなみに、市販納豆ではメーカーが独自の納豆菌を開発して使用していることも多いそうです。
納豆の自作をする場合には、市販の納豆を種として用いる方法と、純粋培養の納豆菌を使用する方法があります。私は、安定性の観点から培養の納豆菌を購入して使用しています。
一般人が購入できる納豆菌の種類には限りがありますが、全く選択肢がないわけではありません。これまで私はアマゾンで購入できる下記の納豆菌を使用してきましたが、今回他の納豆菌を試してみることにしました。
さて、今回試してみたのは、高橋祐蔵研究所が製造する「納豆素」という製品です。
高橋祐蔵研究所の納豆菌は、日本の３大納豆菌（宮城野菌・成瀬菌・高橋菌）の一つと言われていて、納豆メーカーでも使用しているところがあるそうです。
宮城野菌についてはこちら:
宮城仙台にて納豆・納豆菌の製造・卸売・通販なら宮城野納豆製造所.
成瀬菌の製造元の成瀬醗酵化学研究所のホームページは見つかりませんでしたが、３大納豆菌いずれもネットでの購入が可能なようです。
今回は高橋菌を購入して試してみることにしました。
届いたのはこちら。
この中に目薬を入れるような容器に粉末の納豆菌が入っていて、それとプラスチックの小さいさじ、納豆の作り方が書かれた紙が入っていました。
ココらへんはこれまでアマゾンで購入してきた納豆菌とそっくりでした。
早速、この納豆菌を使って納豆を作ってみます。比較のため、作り方はまずはこれまでの作り方と同じにしました（付属の紙に書いてある方法通りではない）。
私の納豆の作り方についてはこちらの記事などを参照ください。
今回の設定は以下のとおりです。
- 大豆: 鶴の子
- 浸漬: 18時間
- 蒸し: 圧力鍋で音がしてから24分、火を消して7分蒸らし
- 納豆菌: 高橋祐蔵研究所「納豆素」（高橋菌）
- 発酵: 40度24時間
上記の記事の頃とは設定が色々変わっていますが、現状こうなっています。
出来上がりは冒頭で載せたとおり、こんな感じでした。
発酵は十分うまく行っているようです。匂いもなかなか良いです。それにしても今回使用している鶴の子大豆はかなりの大粒ですね。
一日冷蔵庫で寝かせて、試食してみました。
糸引きも十分で、美味しいです。
そして、これまでのものに比べてより市販納豆ぽくなったような気がします。特に香りはあまり違和感のない香りとなっていますね。
これまでの自作では花のような香りが出てしまうこともあったのですが、それがないように感じます（花の香が悪いというわけではありません。それはそれで個性と言えるのですが、市販の納豆にはあまりない香りなので違和感を少し感じます）。
この高橋菌はなかなか良いかもしれません。もう少しいろいろなパラメータをいじってこの納豆菌でどこまで行けるかを調べていきたいと思います。
今回豆が大きかったせいか、食感が固く感じたので次は蒸し時間をもう少し長くするとかを試してみます。
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