旅行先で「鞍掛豆」という珍しい豆を入手したので、その豆で納豆を作ってみました。鞍掛豆は独特の模様が特徴で、馬の鞍をかぶせたように一部が黒くなっていることから「鞍掛豆」と呼ばれる豆で、海苔の風味があるとも言われています。一体、どんな納豆になるでしょうか。
では早速納豆を作っていきます。
こちらが今回入手した鞍掛豆です。
青大豆と黒豆の間といった感じですね。いかにも健康に良さそうです。別名「パンダ豆」とも呼ばれるそうです。利用方法としては塩ゆでか「ひたし豆」にすることが多いようです。
価格は直売所で300gで300円ちょっとでした。黒豆要素が入っていると考えると安かったかもしれません。
入手性はそこそこ良いようですが、かなり高価な豆の部類のようです（普通の大豆の２倍くらいでしょうか）。
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250gを一晩（今回は16時間）水につけて戻します。
結構、膨らみました。
圧力鍋で蒸します。
蒸し時間は、圧がかかってシュッシュッと言い出してから22分、そこで火をとめて7分蒸らしました。
蒸し上がりです。
結構色が変色してしまいました。
下の記事で青大豆で納豆を作ったときに同じように色がくすんだことを思い出します。黒豆も蒸すと色が薄くなりがちなので、なんとなく予想はできたことですがすこし残念ですね。
蒸しあがった鞍掛豆を少し食べてみました。
美味しいです。蒸しただけでも十分いけますね。
海苔の風味は感じられませんでしたが、塩っぽい味を感じました。ミネラル分が多い豆なのかもしれませんね。
豆の表面はベトつきが強く糖分の高さも伺わせます。
基本的にかなり美味しい豆だと思いました。納豆にしても美味しくなりそうで期待が高まります。
熱湯で溶いた納豆菌をまんべんなくまぶし、発酵器ヨーグルティアの容器に入れます。
納豆菌は以前紹介した、高橋祐蔵研究所の「納豆素」を引き続き使用しています。
乾燥しすぎないように、隙間を空けつつ上からラップをかけ、
ヨーグルティアの内蓋はせずに、取っ手蓋をつけ、保温容器にセットし、上からキッチンペーパーと外蓋を載せます（ここも少し隙間を空けます）。
発酵温度は42度、発酵時間は24時間としました。
２４時間後の様子です。
納豆菌発酵のいい匂いが漂っていて、菌の繁殖も十分できているようです。
粗熱をとったら冷蔵庫に入れて一日以上寝かせたら出来上がりです。
試食です。
元の模様の面白さは大分消えてしまいましたね。
いただきます。
うん！なかなか美味しいです。糸引きも十分ありますし、豆の旨味もよく出ています。
食感は、普通の大豆で作ったときと黒豆で造ったときの中間のような感じです。
黒豆だと糸引きが十分出ないことがありますが、鞍掛豆だと糸引きは十分でるようですね。
黒豆のポリフェノールも取りたいけど納豆らしさもほしいというときに、この鞍掛豆は最適かもしれません。
以前にも書きましたが、納豆自作はコスパの面ではあまり優位性はないですが、こういう珍しい豆で自由に作れるところが利点ですね。
豆は地方地方で独特のものがあるようですので、これからも色々試していきたいと思います。
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