納豆の製造能力増強計画①：大豆を蒸すときのザルを新調してみる

前々からやりたいと思っていたことに着手しました。それは、一度に自作できる納豆の量を増やすことです。これまでは乾燥大豆で250g分を一度に作成できていたのですが、今回、大豆を圧力鍋で蒸す時に使うザルを大きめのものに新調して、乾燥大豆333g分を一度に作成することに挑戦してみましたのでレポートしてみたいと思います。

ザルの新調

まず前提から。

私が納豆製造で使っている保温器のヨーグルティアでは、容器は（乾燥重量で）450~500gくらいの大豆を水で戻したもので満杯になる感じです。容器に豆を入れすぎても納豆菌の繁殖がうまくいかなくなるらしいので、一回で作るのは400g以下くらいで目一杯作れるところまでということになります。

TANICA 温度調節(25?70℃) ・タイマー・ブザー付ヨーグルトメーカー ヨーグルティアS 1200ml YS-01 (ブルー)

そして、大豆は1kgの袋で購入することが多いので、そうすると250gずつ使って4回で使い切るか、333gずつで三回で使い切るのかの２択となります。

というわけで、結局は圧力鍋でどのくらいの豆を一度に蒸せるかという問題になってきます。

250gは問題なく蒸せるということで、これまでずっと250gで作ってきたのですが、使用しているザルを大きなものに変えれば333gもギリギリ行けそうだなと前から思っていました。

今回それに挑戦してみましたという話です。

というわけで新しいザルを購入しました。 左がこれまで使っていたザルです。もう１００回以上の納豆自作に使用してきたので大豆（特に黒豆）を蒸した時の色素がこびり付いて結構汚くなっています。右が新しいザルです。

購入したのはこちらの製品です。

和平フレイズ ざる 15cm ミニ リング付 ステンレス SUIグート SUI-6002

• 従来のものが、内径13.5cm、外形15cm、高さ（足含む）7cm
• 新しいものが、内径15cm、外形17.8（取っ手部分）、高さ（足含む）8cm

となっています。

簡単に体積の比を求めてみると、1.41となり、333/250=1.33なので、計算上は333g分の大豆を収めるのに十分な大きさがあることになります。

問題はこれが今使っている圧力鍋に入るかです。

検証してみます。

蒸し台を置いて、

旧ザルを入れてみます。 余裕で入ります。

新ザルを入れてみます。 ギリギリですが収まりました。豆を入れていない状態で蓋も閉まりました。

新しいザルで納豆を作る

では、新調したザルで納豆を作ってみます。

大豆を333g分、16時間水につけて戻しました。

新しいざるを使って圧力鍋に収めてみます。

なんとか収まりました。

ただ、蓋の裏側の蒸気孔の突起と豆の隙間はかなり狭いです。

豆を少し工夫して配置して隙間が大きくなるようにしましたが、蒸している間に万一蒸気孔に豆が詰まったりするととても危険ですね。

今回の豆では隙間はなんとか確保できましたが、戻したときに大きく膨らむ品種だと厳しいかもしれないですね。

今回ザルの足の部分はそのままで使用しましたが、足を折るか針金を切って外してしまった方が良いかもしれないと思いました。そうすると高さを1cmほどは低くできそうです。

火加減いつもより弱めでちゃんと蒸気が抜けていることを確認しつつ、蒸気が出はじめてから22分間蒸しました。火を止めて7分蒸らして蒸し大豆の完成です。 豆が突起にあたった様子もなく、うまく蒸せたようです。

熱湯で溶いた納豆菌をふりかけ、よく混ぜます。

ヨーグルティアの容器にセットしました。

41度で24時間発酵させて出来上りです。

うん、発酵はうまく行っているようです。容器の底の方も今までと同じような仕上がり（少し水分がたまる程度）で問題なさそうです。

まとめ

今回、ザルを新しくすることで、一度に蒸せる豆を250gから333gまでに増やして納豆の生産能力を増強することに成功しました。

しかし、圧力鍋の蓋と豆の隙間がギリギリで、とてもほめられた圧力鍋の使い方とは言えないと思います。

というわけで、今の所、この方法を継続するべきではないと考えています。

やはり安全なのは、圧力鍋を一回り大きなものにすることなんでしょうね。今使っている圧力鍋ももう５年以上つかっていますし、買い替え時かもしれません。

シンプルなものなら、高すぎないものもあるようです。ちょっと検討してみようかな。

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