納豆の製造能力増強計画② ティファールのスチームクッカーで大豆を蒸す： 大失敗かと思いましたが

自作納豆の生産能力を上げようの第二回です。前回は圧力鍋の容量ギリギリで大豆を蒸したわけですが、やはりそれは危険そうでしたので、もっと安全な方法を探してみました。今回試したのは、圧力鍋よりも大量の大豆を入れることができるティファールのスチームクッカーで大豆を蒸してみることです。

前回の記事はこちら。

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今まで大豆250gで作っていた納豆を333gで作れるようにして一度により多くの納豆を作るのが目標です。

今回利用したのは、家にあったティファールのスチームクッカー。

実は最近あまり使っていなくて、無駄になっているなと思っていたところです。もしこのスチームクッカーが納豆作りに活用できれば、無駄もなくなって嬉しいですね。

というわけで、早速作っていきましょう。

大豆333gを一晩（15時間）水につけて戻します。

スチームクッカーに水をセットし、大豆もセットします。こんな感じで容量には余裕があります。

蒸していきます。

最初の計画では湯気が出てきてから40分蒸す予定でした。このくらいの時間なら圧力鍋の場合とあまり手間は変わらないからです。

しかし、ここで問題が発生。

40分蒸しても豆が全然柔らかくなっていません。イメージとしてはひたし豆くらいの硬い感じです。

そこで、追加で40分蒸すことにしました。水もなくなってきたので、沸騰させた湯を補給口から追加しました。

しかし、合計で80分蒸したところでも、まだ十分柔らかくありません。茹でた枝豆くらいの柔らかさにしかなっていません。

ここまで来たらとことん蒸してやろうと思って更に追加で40分、それでもまだまだなので、追加で30分、最終的には計150分も蒸すことになりました。 スチームクッカーの受け皿には滴ったお湯がタプタプに溜まっていて今にもこぼれそうでした。

大豆はなんとかそのまま食べて美味しいかなというくらいの柔らかさにはなっていましたが、納豆にするにはまだ硬すぎます（納豆菌で発酵させると豆は固くなります）。一般的に、指でつまんで潰せるくらい、耳たぶくらいの硬さがちょうど良いと言われています。

しかし、後の予定があったのでここでギブアップすることにしました。

今回使用した電気式のスチームクッカーが非力なのか、蒸し器全般の限界なのかは分かりませんが、実験としては失敗といってもいいでしょう。

蒸した豆はもったいないので、どうなるかわかりませんが試しに発酵させてみることにしました。

蒸した大豆をボウルに移し、熱湯で溶いた納豆菌をふりかけて混ぜます。

納豆菌をふりかけた大豆をヨーグルティアの容器にセットして、上に乾燥防止のラップをかけ、中蓋はせずに、取っ手蓋をつけ、保温容器にセットます。水滴防止のキッチンペーパーをかけ、少し隙間を空けて上蓋をします。

いつものように41度、24時間にセットして発酵を開始しました。

24時間後確認したところ発酵が不十分に見えたので、追加で３時間発酵させました。

発酵の状態は思ったほど悪くはないようです。 上段は写真のように問題ありませんが、中段付近に納豆菌の菌糸が少し薄い部分があるようでした。

一晩冷蔵庫で寝かせてから試食してみました。 糸引きはそれほど悪くありません。

食べてみます。

豆がとても硬いのではないかと心配しましたが、予想以上に柔らかいです。

もちろん、圧力鍋でしっかり蒸したときに比べると硬いのですが食べられないレベルではありません。

意外なことに味はむしろいつもより良いような気がしますが、３時間の追加発酵が良くなかったのか、わずかにアンモニア臭がして過発酵になってしまっていました。昔の臭い納豆を思い出させます。

まとめ

自作納豆の生産能力を上げるため、大豆をティファールのスチームクッカーで蒸してみました。150分蒸しても大豆が十分な柔らかさにならず、結論としては失敗でした。ただ、試しに発酵させてみて出来た納豆は大失敗というわけではなく、それなりに食べられるものでした。味や臭いの傾向がいつもと違っていて、今後、味を追求していく際の参考にできるような気がします。

追記 更に寝かせるとアンモニア臭も気にならなくなり、多少豆が硬いだけの美味しい納豆になりました。味は結構いい感じです。圧力鍋で蒸すのと普通に蒸すので味が違ってくる可能性もある気がしてきました。

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