【漬物自作】酸味が美味しい！カブの乳酸発酵漬物を自作してみました。【乳酸菌】

前回の小松菜のラブレ菌漬けを食べきるタイミングに合わせて、カブで同じような乳酸発酵の漬物を作ってみました。私の大好きな飛騨の赤かぶ漬けのような酸味のきいた美味しい漬物ができましたので、紹介してみようと思います。

前回の小松菜の漬物の記事は、こちら。

今回はこれと同じような乳酸発酵の漬物をカブで作ってみようというわけです。

京都のすぐき漬けや飛騨の赤カブつけなど、カブ系の乳酸発酵漬物は私の好物で、これに似た味の漬物を自作できれば、節約にもなるというわけですね。

では作っていきましょう。

材料です。

カブの炭水化物や糖質の量を調べてみると、

(100gあたり)	キャベツ	白菜	小松菜	カブ
炭水化物	5.0g	3.2g	2.4g	4.6g
(糖類)	3.2g	1.9g	0.5g	3.1g
(水溶性食物繊維)	0.4g	0.3g	0.4g	0.3g
(不溶性食物繊維）	1.4g	1.0g	1.5g	1.2g

となっていて、おそらく乳酸菌の餌になる糖質+水溶性食物繊維の量は100gあたり3.4gと、キャベツの3.6gと遜色のないレベルとなっています。

上の数値には葉の部分は含まれていないと思うので、葉も一緒に漬ける場合には少し少なくなるかもしれませんが、まあ、カブ自体については補糖は必要ないと判断しました。

したがって、呼び水として入れる水の重量に対してだけ補糖するため、水の重量の3%程度のてんさいオリゴ糖を加えることにしました。

ちなみに、カブからどのくらいの水分が出るか不明だったので、水は多めの300gとしました。

また、前回はカゴメのラブレを種菌として使用しましたが、今回は前回の小松菜の漬物の漬け汁を種として入れてみることにしました。

カブは、８等分のくし切りにして、塩をまぶしながら漬物容器に詰めていきます。栄養を無駄にしないため、皮付きです。 f:id:skktmlab:20190312153336j:plain

上に葉の部分も入れます。 f:id:skktmlab:20190312153340j:plain

前回のつけ汁です。これと水、残った塩を混ぜて、容器に入れます。 f:id:skktmlab:20190312153346j:plain

圧を最大限にかけて準備完了です。 f:id:skktmlab:20190312153351j:plain

一晩おいた状態はこんな感じ。結構タプタプです。 f:id:skktmlab:20190312153354j:plain

５日目です。乳酸菌発酵が進んで、いい感じで濁ってきていますね。 f:id:skktmlab:20190312153359j:plain

pH試験紙で、酸性度を測ってみます。 f:id:skktmlab:20190312153404j:plain pH2程度でしょうか。十分酸性になっていて、成功ですね。

いつものようにさらにここから５日くらい常温で放置します（万一食中毒菌がいた場合でも乳酸で確実に殺菌するためです）。

上の状態から5日後です。葉もずいぶんと飴色になってきて、熟成が進んでいますね。いい感じです。 f:id:skktmlab:20190312153408j:plain

保存用の容器に移し替えて、ここからは冷蔵庫で保管します。 f:id:skktmlab:20190312153413j:plain 水の量も多すぎかと思いましたが、保存容器にはちょうどよかったようです。

早速、試食しました。 f:id:skktmlab:20190312153417j:plain

食べてみると、かなり酸っぱめで、とても美味しい漬物になっていました。

私の大好きな飛騨の赤カブ漬けとかなり似た味と食感です。

これはいいです。リピート確実です。

角の部分がすこし柔らかく、個人的にはもう少し硬い方が好みではあるので、もう少し切り方を工夫したらいいのかなと思いました。

まとめ

今回、カブで乳酸発酵の漬物を作ってみましたが、かなり狙った通りの漬物になりました。前回の小松菜と合わせて、乳酸発酵の漬物を失敗なく作れるレシピがほぼできたと思います。後は、より食感を自分好みに調整したり、塩分を下げたらどうなるかといったあたりを研究していきたいと思っています。