この前記事を書いてから納豆自作をサボっていたのですが、今回の自作において大豆を戻す際に少し工夫を加えたところ、とても良い出来の納豆になったので書いておきます。
加えた工夫というのは、大豆を水で戻すときに、途中で水を交換するということと、蒸す前にも何回も水を変えて濁りを徹底的に排除するというものです。
戻しの途中に水を変えることは、説明書などにもしばしは書いてあることなのですが、面倒ですし、これまで行なっていませんでした。
自作納豆で出ることのある花のような香り（好き嫌いですが、個人的にはこれは雑味で良くないと思っています）の原因が、豆の表面（もしかしたら内部にも）に残った水の濁りなのではとふと思いついたためです。
大豆を水で戻したことがある方には分かると思いますが、この濁った水はツンとした独特の匂いをしていて、嫌いな人もいるかもしれません。
この嫌な匂いが最終的な納豆の香りに影響することも考えられますし、豆の表面に余計なタンパク質や糖質が残ることによって納豆菌の発酵に影響する可能性もありえます。
というわけで、この工夫を行って作ってみました。
豆は国産鶴の子大豆333g、戻し時間16時間、蒸しは（蒸気が出てから）22分、納豆菌は「納豆素」、発酵はヨーグルティアで41度27時間という設定で行いました。
前回大豆333gの時、蒸し時間は20分しか取れなかったのですが、今回水の量の加減か、いつも通り22分とることができました。
出来上がり。
良いですね。納豆菌が良く繁殖しているのはいつもどおりです。
（納豆にはこの前購入したガラス容器は使っていません。ガラス容器はヨーグルト専用にしようと思っています。）
いつものように冷蔵庫で一晩寝かせて食べてみたところ、花のような香りもなく、スッキリした雑味のない味になっているような気がしました。
豆の仕上がりも、もっちりとしてちょうどよい硬さでした。
これまでの自作納豆の中では最高レベルの出来でした。
このくらいの出来なら、市販の納豆に比べても遜色ないと感じました。
今回の工夫が成功の理由かどうかは、もう少し試してみないとわかりません。
もしかしたら、最近気温が上がってきた（ので発酵がより進んだ）ことが実は理由だったということもあるかもしれません。
引き続き色々試してみてはっきりさせたいと思っています。
まあ、自作は製品のようには安定しませんが、それが面白いところでもありますね。
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