【豆乳ヨーグルト自作】乳糖添加した豆乳カスピ海ヨーグルトの植え継ぎ（その２）

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前回紹介した乳糖を添加して作った豆乳カスピ海ヨーグルトをさらに植え継ぎしてみましたので、その様子を紹介いたします。多少失敗しかけたので私の経験が参考になれば幸いです。

前回の記事はこちら。

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カスピ海ヨーグルトの菌の繁殖には乳糖が必須なのではないかという仮説をもとに、乳糖を人工的に添加して豆乳カスピ海ヨーグルトの種菌からの作成とその植え継ぎに成功したのでした。

乳糖不耐症の私としては少しでも残留する乳糖の量は減らしたいので、添加する乳糖の量を減らしながら、さらに植え継ぎをしてみました。

植え継ぎ二回目の様子

前回は豆乳900mlに対して乳糖が5.3gの添加だったのですが、今回はさらに減らして4.7gの添加としてみました。

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前回できたヨーグルト大さじ6ほどを取り置いて冷蔵保存して、種菌としました。 f:id:skktmlab:20190903141614j:plain

28度で23時間、ヨーグルティアで発酵させました。

出来上がりです。かたまり具合は前回よりも良さそうです。写真がピンぼけですね。 f:id:skktmlab:20190903141618j:plain

しかし、表面に少し膜のようなものができかけていて、鼻を近づけると「これはやばいかも」という臭いがしました。

これまでの経験上、牛乳よりも豆乳の方が固まったあとに表面に出る水の量が多く、それが良くないのではないかという気もします。牛乳で作るよりも豆乳で作るときのほうが気を使う必要があるのかもしれません。また、ヨーグルトの出来上がりは固まったかどうかで確認することが多いので、牛乳と豆乳が固まるときのpHの値に差があるのかも安全性を考える上では気になりますね。

ただ、今回できたものは、かたまり状態はこれまでで一番よさそうです。カスピ海ヨーグルト特有のプルルン感もこれまでで一番あったので、「この状態のものを食べたらはたしてお腹を壊すのだろうか？」という好奇心が湧いてしまいました。

試しに表面の水を捨ててみたところ、先程の臭いもなくなったので、冷蔵庫で冷やして「自己責任」で食べてみることにしました。 f:id:skktmlab:20190903141625j:plain

まあ、自分で作ったものを食べるということは元来自己責任ですね。

さて、次の日。試食してみました。上で書きましたが、プルルン感はこれまでで最高のようです。 f:id:skktmlab:20190903141634j:plain

粘りもいいです。 f:id:skktmlab:20190903141639j:plain

少し恐る恐る食べてみると、びっくり。これまで作った豆乳カスピ海ヨーグルトの中で一番の美味しさでした。

腐りかけが一番美味しいというやつでしょうか。

その後、お腹を壊すということもなく、このあとも毎朝食べ続けましたが特に問題はありませんでした。

ただ、私のお腹の調子や免疫力が普段の腸活のおかげで良かったから大丈夫だったのかもしれず、家族に食べさせるのはためらわれるのも事実です。

私としては、安定的に安全に美味しい豆乳カスピ海ヨーグルトを作るのが目的なので、今回のように発酵が進みすぎて腐りかけるのは考えものです。出来上がった時の臭いも良いほうが気持ちが良いですしね。

次回からはたとえ固まりが多少弱くても、発酵時間は12時間程度に抑える方針とすることにしました。

植え継ぎ三回目の様子

というわけで、その次の回の植え継ぎの様子です。

添加する乳糖の量をさらに減らして、豆乳900mlに対して4.0gとしてみました。 f:id:skktmlab:20190903141645j:plain

発酵は、前回の教訓をうけて、28度で12時間としました。（なお、前回取り分けた種菌の表面に浮いた水が嫌な匂いを受け継いでいましたので、その部分は取り除いて使っています）。 f:id:skktmlab:20190903141649j:plain 前回よりも気温がめっきり下がったので、12時間で足りるかなと心配しましたが、ちゃんと固まってくれました。嫌なニオイもありません。表面に余計な水も出ていませんね。

ただ、次回のために種菌を取り分けたときの感触では、やはり固まり具合が少し柔らかいかなという感じがあります。

冷蔵庫で冷やして、試食しました。 f:id:skktmlab:20190903141655j:plain ちなみに、これは牛乳で作ったカスピ海ヨーグルトでもそうですが、カスピ海ヨーグルトの表面がすこし変色することがよくあります。これはカスピ海ヨーグルトの構成菌であるアセトバクター菌が酸素を好むためヨーグルトの表面で繁殖するのが原因で、健康上はあまり心配することはないようです。（まあ、実際にアセトバクター菌かどうか確かめようはないですが）。上の写真でも、少し色が変わっている部分があるのがわかると思います。