これまで使っていた蕎麦つゆ用のかえし（醤油と味醂と砂糖で作った調味料）を使い切ったので、休日を利用して新しいかえしを作りました。今回は、「こうのとり醤油」という醤油と、「福来純本みりん」というみりんを使って作ってみました。
今回使用した醤油は、大徳醤油さんの「こうのとり醤油」という醤油です。
コウノトリも住めるような環境を目指して兵庫県豊岡市で進められている減農薬農法（「コウノトリ育む農法」）で作られた大豆や小麦を原料として作られた醤油だそうです。
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私は以前、豊岡市のコウノトリの郷公園というところにコウノトリを見に行ったことがあるのですが、確かにその周辺の自然環境はいい感じだったのを思い出します。
また、使用している塩も長崎産ということで、原材料がすべて国産というこだわった醤油となっています。結構高級な醤油ということになるのですが、蕎麦用なので少し贅沢をしています。
まずは、かえしを作る前に醤油だけを少しなめてみました。
うん。なかなか美味しいです。スッキリした辛口の醤油だと感じました。同時に、心地の良い酸味と旨味もあり、個人的に好きな味です。
みりんは、白扇酒造さんの福来純本みりんです。
こちらは、アマゾンでも評価が高いみりんですね。今回始めて購入してみました。
- 出版社/メーカー: 白扇酒造
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試しに舐めてみたところ、甘さが上品で、アルコールのきつさもありません。
これだけで美味しく飲めるタイプのみりんですね。今まで試したみりんの中で一番好きかもしれません。
醤油もみりんも単体でかなり美味しく、これは期待できますね。
では、早速かえしを作っていきます。
材料:
- 醬油 （大徳醤油 こうのとり醤油）600ml 685g
- みりん （白扇酒造 福来純本みりん）105g
- ザラメ 90g
- ワインビネガー（バルサミコ酢） 13g
- 塩（ぬちマース） 4g
塩はいつものレシピだと5gですが、醤油が辛口に感じたので少し少なくしてみました。
みりんとバルサミコ酢を火にかけ一煮立ちしたらザラメを加えて溶かします。
醤油を加えて、表面に泡が浮いてくるまで加熱します。今回は91度で火を止めました。
仕上げに塩を入れ、粗熱を取ります。
塩を入れたら、急に泡が増えました。
粗熱が取れたら、瓶に詰めます。４合瓶でピッタリくらいになる分量です。
ちなみに、瓶の蓋はせずにキッチンペーパーを口にかぶせて輪ゴムで止めておきます。これにどんな効果があるのか正直わかりませんが、私が最初に参考にしたレシピでそうやっていたので続けています。おまじないみたいなものですね。
さらに完全に冷えたら冷蔵庫に入れて保存します。口のキッチンペーパーは一週間ほどしたら瓶の蓋に変えます。
蕎麦つゆを自分で作るのは面倒に感じるかもしれませんが、こんな感じでかえしをまとめて作っておけば、後はだし汁を混ぜるだけで作れるので、心理的負担はかなり軽くなります。私の場合蕎麦一食で25mlのかえしを使いますので、これで25回は余裕で使えます。
かえしの作成自体も慣れれば実質の作業時間が20分もあればできるので、興味のある方は是非挑戦してみてください。
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