引き続き群馬産のそば粉を使って、前からやってみたかった「七割そば」を打ってみました。繋がり・風味とも良い、バランスの良い蕎麦になりました。今年の年越しそばでは、この七割そばを打とうかなと思っています。
七割そばとは、信州長野でよく打たれている蕎麦で、そば粉をケチっているというわけではなく、試行錯誤の結果、最適なそば粉：つなぎの割合として七割という数字になったそうです。
以前テレビのケンミンSHOWかなにかでやっていたのを見て、いつか試してみたいと思っていました。ちょうど、前回の群馬産のそば粉が二八蕎麦でもつながりがイマイチだったので、このそば粉で七割そばに挑戦してみることにしてみました。
七割ということで、そば粉の割合を全体の量の７割にする必要があります。二八そばなら、そば粉の1/4（0.25倍）の量の小麦粉を足せばよいので計算が楽ですが、七割だと少し計算が面倒です。
方程式を立てて解くと、七割蕎麦の場合は、そば粉の3/7の量（約0.43倍）の小麦粉をつなぎとして入れれば良いことがわかります（一般的には、K割蕎麦ならそば粉の(10-K)/K倍のつなぎということになります）。二八そばに比べてかなりつなぎが多い印象ですね。
ただ、蕎麦粉の量を一人分100gとすると、出来上がりが143gと一食としては少し多くなりすぎるので、今回は蕎麦粉を少し減らしてみます。
そば粉90g・つなぎ38.5gとすると、だいたい上の計算とあって、七割そばになります。
今回も二人前を打ちますので、そば粉180g・つなぎ77gとなります。
加水率は、少し多めの50%としましたので、128.5gの水をトータルで入れることになります。
では、そば打ちの様子をご覧ください。
そば粉とつなぎを混ぜて、篩いにかけてこね鉢に入れます。
水を加えてこねてまとめた生地です。少し柔らかめです。
のしていきます。つなぎの量が多く加水率も高いので、ひび割れもせず、のし易いです。
そこそこいい形に伸ばせました。
畳んで麺きり包丁で切りました。まあ、いつも通り太さは一定していません。
茹で時間は、70秒としました。
出来上がり。良い感じです。
つなぎの量にしては、そばの黒さがちゃんとありますね。
そばのアップです。美味しそうです。
早速いただきました。
おお、いいですね。
前回同様、腰の強い美味しい蕎麦になっています。のどごしのツルツル感もありますし、そばのつながりは前回の二八そばよりかなり良いです。
汁なしで食べてみても、そばの風味がちゃんとあります。この群馬産の蕎麦粉の美味しさもあると思いますが、七割そばでも十分蕎麦の風味は味わえますね。
ただ、今回は加水率が高かったためか、少し蕎麦に水っぽさを感じました。この感じならもう少し低加水率でも打てそうですのでその方がいいかもしれません。
今回、七割そばに挑戦してみましたが、確かに七割そばはバランスが良いですね。これなら、つなぎにくいそば粉は七割で打つというのも良さそうです。
今年の年越しそばは、この群馬産のそば粉の七割そばで行ってみようかなと思っています。
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