去年は色々な豆乳ヨーグルトの作り方を研究していました。前半はフジッコのカスピ海ヨーグルトの種菌やメイトーのLKM512菌を主に使っていたのですが、後半はカスピ海ヨーグルトに関しては太田胃散「王様のヨーグルト種菌」というものを試してみていました。
太田胃散「王様のヨーグルト種菌」は、カスピ海ヨーグルトのクレモリス菌二種類（フジッコの菌とは違う菌のようです）と、サーモフィラス菌の三種類の乳酸菌を配合したヨーグルトの種菌です。
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https://www.ohta13.jp/health/yoghurt/
上のページの説明によると、通常の乳酸菌よりも小さいのが売りのようです（まあ、ここは具体的にどの菌と比べてかは書いていませんのでよくわかりませんけれども）。
パッケージにもありますが、豆乳にも使えると書いてあったので主にそこに惹かれて購入してみました。
まずは、種菌から増やしてみました。
- めいらく 有機豆乳 900ml
- 種菌一袋
- ヨーグルティアで28度18時間
ちゃんと固まりました。少し柔らかめです。
試食してみます。
とろみは少しあるが、カスピ海ヨーグルトの粘りやプルルン感は少なめでした。サーモフィラス菌の方が優勢になったのかもしれません。
味は酸味は弱めで、バランスが良くて美味しいかったです。
この後、豆乳で何回か植えついで増やしてみましたが、カスピ海ヨーグルト特有の粘りは弱めのままでした。
上の記事で紹介したとおり、フジッコのクレモリス菌は、乳糖を添加することで豆乳でも植え継ぎできるということが分かっていましたので、次に乳糖を加えて植え継ぎをした時の様子が下です。
- めいらく 有機豆乳 900ml
- 種: 前回のヨーグルトを5さじ
- 乳糖4g
- ヨーグルティアで28度12時間
乳糖を添加するとカスピ海ヨーグルト特有の粘りがちゃんと出ています。
フジッコの種菌と今回の王様のヨーグルトの種菌の実験で、「カスピ海ヨーグルトのクレモリス菌の繁殖には乳糖が不可欠であり、豆乳でカスピ海ヨーグルトを作るには乳糖を必要最低限（1Lに対して4g程度）添加すればよい」という説に対する確信が増しました。
去年の後半はこの方法で王様のヨーグルトを植えついでいたのですが、年が明けてからヨーグルトの表面の色がピンクがかるようになってしまいました。特にお腹を壊すということはないのですが、雑菌の可能性があるため、新しい種菌で再出発しようかと思っています。
この菌は、10月からはじめて、3ヶ月間の間に10回程度植え継ぎができましたので、まあ十分働いてくれたのではないでしょうか。
個人的にはフジッコのカスピ海ヨーグルトとこちらの王様のヨーグルトで特にどちらが好きということはないですし、取る乳酸菌の種類はたまに変えたほうが良いという説もありますので、次はフジッコの種菌に戻ろうかなと思っています。
また今年は雑菌を抑えてカスピ海ヨーグルトの植え継ぎをできるだけ長く続けるコツなどを見つけていきたいと思っています。現地で行われているように半永久的に植えついでいけるようになれればいいですね。
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